Домашнее виноделие, вискокурение, пивоварение. Кто не в теме - просто читаем.

[R1OO]

Я недавно выкладывал здесь, могу повторить. На мой вкус, из наших северных ягод чёрно-смородиновое вино - самый топчик.

Михаил можно заполучить технологию всего процесса приготовления вина из черной смородины? и ещё интересует рецепты вин из крыжовника и аронии (черноплодка) т.к. эти ягоды доступны. Есть много яблок особенно дичка хотелось бы попробовать использовать но опыта пока нет. К осени будет готов пресс для выжимки сока и есть чем перегнать с колонной и целый цокольный этаж для производства и хранения но совсем нет опыта хотя есть желание .

[R1OO]

Вопрос с винными дрожжами тоже актуален пока не знаю как определятся , на маркетплейсах много предложений но как выбрать не понятно т.к. можно испортить продукт. Что скажете про SafŒno VR 44 или у кого есть проверенные варианты ?

[RN7F]

Нет. Не буду уточнять, но я знаю, что штамм дрожжей очень часто является коммерческой тайной.
Тот же Джек Дэниелс, как они говорят (может запамятовал), поддерживают свой штамм чуть ли не с самого начала, и держат его за семью замками.


Спасибо, мне не надо.
Я и тайн никаких не держу.
Для виски и бурбона использую дрожжи Сафспирит М1 от Ферментис.
Раньше использовал Саф Левюр, универсальные дрожжи, но вот М1 понравились больше. От них брага с приятным фруктово-цветочным ароматом.

Зимой делал водку "Дарья Петровна", из муки, ее бродил белорусскими спиртовыми, оставались с вышедшим сроком годности. Ничего страшного, отработали
на "ура", главное пачки были не вскрытые, вакумированные.
А М1 лежат просто в морозилке. Срок то же подходит, но все говорят, просроченный срок - не страшно. Держать в холоде, и за несколько часов
достать из морозилки, и дать отойти.

Илья приветствую! Про водку можно в двух словах, процесс перегонки и на каком оборудовании. У меня водка более менее только на колпачках 4 дюймовой получалось, на 3 дюймовой колоне высотой 2 метра с засыпью спн 2*2 мм получается чисто но жестковато.

[RX3X]

Про водку можно в двух словах, процесс перегонки и на каком оборудовании.

Все расскажу - ничего не утаю
Муку пшеничную брал по акции по 22 руб/кг, грех не взять И немного добавил ржаной (не по акции )
Заторы осахаривал ферментами амилолюкс и глюколюкс. Дрожжи белорусские спиртовые.
Куб нержовый с медным увеличителем и медным куполом. Гнал брагу парогеном.
Второй перегон на колонне 6 этажей медных тарелок 4 дюйма. Спирт на выходе 92,5% примерно.
Так колонна сама 5 этажей, я прикупил по случаю еще этаж, и приколхозил его в диоптр, и соединил с прежними 5 этажами.
Ранее, на 5 этажах, спирт шел 92%. Наверное уберу я этот 6-й этаж..
Еще в закромах были разные спирты с потерявшимися бирками что то фруктовое, никуда не вошедшее.
Такой вот микс получился, так что на что водка стала похожа - Аллах знает
Не углевал ни капельки, уголь превращает напиток в альдегидовку. Мне так кажется. Ну можно минут 10 побултыхать пару ложек угля на 3 литровую банку,
но не больше. Ну собственно все. Делал 40% водой из осмоса.
Вот, Александру послал на пробу, и еще кому-то, запамятовал. Им и оценивать
По мне - хорошая водка, мягкая, и без этого мерзкого запаха и вкуса заводской углеваной водки.
Можно было попробовать тройной перегон на прямотоке (на шлеме), не на колонне. По типу ирландской, пробовал как-то. Но не выдерживая
ее в бочке, можно ощутить всю прелесть сивухи хоть пять раз перегоняй.
Да тут несколько страниц назад я показывал и рассказывал как делал.

[UA4NE]

Михаил можно заполучить технологию всего процесса приготовления вина из черной смородины?

Вкратце примерно так.

Порцию ягод растолочь толкушкой (но только не блендером, после него фиг отфильтруешь), добавить горячей воды 1:1 и поставить на пастеризацию. Это может быть электроплитка с кастрюлей, например. На этом этапе можно добавить первую часть сахара. Периодически помешивая (иначе пригорит), довести температуру до 80-85 градусов. Если термометра нет, то можно ориентироваться на начало появления пара. Это обязательный этап, он убивает гнилостные бактерии и дикие дрожжи. Очень важно, чтобы брожение сразу пошло по нужному пути, пока нет достаточного процента спирта, который мог бы прибить всю эту гадость (это примерно 2 - 4%). Поэтому есть хороший лайфхак обеспечить правильное начало брожения - подмешать к новому суслу уже немного подбродившее или добавить немного спирта до нужной концентрации.

Затем в сусло добавляем ещё две части воды (итоговое соотношение для смородины должно быть примерно 1:3 ягода к воде). Вода нужна для того, чтобы нормализовать кислотность будущего вина. Без разбавления вино будет слишком кислым, и дрожжи не смогут нормально работать. Для других ягод пропорция будет другая. Клубника примерно 1:1, малина 1:2, крыжовник - в зависимости от сорта.

Остужаем сусло до 30-35 градусов и добавляем предварительно подготовленные культурные винные дрожжи. Сухие дрожжи обычно разводят в теплой воде (30 град.) и оставляют примерно на сутки. Пропорции пишут на пакетиках, но это не догма. Если сусло правильно подготовлено (пастеризовано или подспиртовано), то дрожжей можно положить меньше. Они быстро размножаются, и через пару-тройку дней захватят первенство среди всей оставшейся гадости (бактерий и т.п.) и прибьют то, что не было убито пастеризацией.

Начало брожения - это очень важный этап, от которого многое зависит. Получится вино или нет.

Добавляем первую порцию сахара (можно обычный белый, но лучше инвертированный, декстрозу, фруктозу, глюкозу) и ставим на брожение. Закрываем бродильную ёмкость водяным затвором. Тут главное - не допустить попадание кислорода, поэтому вместо затвора может быть простая крышка, резиновая перчатка и т.п. суррогаты, которые травят давление и не дают поступать воздуху. Периодически бродящее сусло нужно размешивать, чтобы убрать "шапку" из мезги. Не допускать чрезмерного поднятия шапки, чтобы она не перекрыла затвор, и цвет потолка не поменялся на красный.

Примерный расчёт по сахару. На литр сусла (разбавленного водой) нужно примерно 250+ грамм сахара. Но весь сахар вносить сразу нельзя, иначе начало брожения может замедлиться. Я обычно делю на 2-3-4 части и вношу с интервалом 2-3 дня, ориентируясь на сладкость сусла.

Это примерная пропорция. Наша цель состоит в том, чтобы дать в сусло столько сахара, чтобы к концу брожения вино набрало максимальную возможную крепость (это зависит от штамма дрожжей), чтобы в результате все дрожжи погибли, но немного несброженного сахара в вине ещё осталось. Поэтому ближе к концу брожения сахар можно добавлять небольшими порциями и следить за поведением дрожжей.

На этап брожения уходит примерно месяц. Когда больше, когда меньше. По окончании брожения сусло (сейчас это уже молодое вино) должно быть немного сладким.

Снимаем вино с осадка. После снятия слабое брожение может продолжаться ещё несколько месяцев, его тоже нужно контролировать, периодически подсыпая по чуть-чуть сахар, пока оно полностью не прекратится. На этом этапе также главный враг - воздух.

Через полгода-год переливаем вино в тару для хранения (бутылки, банки и т.д.). Я храню в 3-л банках, наполненных под самую крышку, чтобы не осталось воздуха. Сразу пить не нужно, пусть постоит пару лет. После выдержки вино поменяет цвет и приобретёт благородный рубиновый оттенок, а во вкусе появятся тона выдержки.

Что касается черноплодной рябины. В чистом виде для вина она не годится (в ней мало кислоты), поэтому ее надо смешивать с более кислыми ягодами. Это же относится и к ирге. Я вино из черноплодки никогда не ставил.

[RX3X]

Вкратце примерно так.

Серьезный подход
Остался вопрос дрожжей. Какие?

Я яблочный сок ставил на сидровых, Лалвин какойто не помню, и обычные белорусские винные. Остановился на белорусах.
Белорусы недороги, неприхотливы, переваривают кислотность. Например, кислотность яблок у меня была около 2,6 РН,
тоесть только что морда не кривится, такая кислятина Завелись и отбродили с приятным фруктовым запахом.
Я ими и ром (мелассу, патоку, сахар-сырец) сбраживал. Разбраживать по инструкции, тоесть чуть подсахаренную
теплую водичку с пол литра засыпаем партию дрожжей (навеску не помню, на пачке написано) и размешиваем ложкой
до однородной макссы. Через 40 минут примерно готово - шапка поднялась, если протабанил, могут убежать. И вношу в сусло.
Ну и так далее, по тексту.
В общем, ими ничего не испортишь, и цена гуманная.

[UA4NE]

Остался вопрос дрожжей. Какие?

Я в дрожжах особо не разбираюсь. Были какие-то, вроде винные "Бирвингем", были ещё какие-то итальянские винные, купленные большим пакетом для арцаха 15 лет назад и до сих пор живые. Это моё упущение, и надо с дрожжами тоже наводить какой-то порядок.

Я сухие дрожжи навожу один раз в сезон, в июле - когда начинает идти клубника. А потом для более поздних ягод тупо добавляю в свежее сусло немного подбродившего. Этим убивается несколько зайцев одновременно -))

И еще один полезный лайфхак (ещё один убитый заяц) - к концу винного сезона остаются только самые живучие и устойчивые к спирту штаммы, которые дают наибольшую крепость и обеспечивают лучшую сохранность вина.

[UA8U]

Был сегодня в г.Анжеро-Судженск, от меня 150 км. в одну сторону.
Зашёл в торговый центр, там пекарня, покупаем там хлеб и прочую хлебо-булочную продукцию.
Зашёл в магазин купить лимонада. Подхожу к стеллажам алкогольной продукции...
Две женщины покупают.... две бутылки. Спрашиваю хороший, говорят вкусный.
Пришлось прикупить.

[R2BT]

примерно так.

Михаил, спасибо, вот это - дело, не то шо там про ближнюю зону
Привез с собой саженцы ирги, жимолости, черноплодку посадил, скоро ягоды будут в достатке - и вот тебе и рецепты...
Посмотрел ролики с дегустациями (TNX!) - ну сплошное нарушение классических канонов - сравнение только через промежуточную пробу- глоток чистой воды- а они всё подряд... как так?

[UA4NE]

Коньяк среди шмурдяков. Спойлер: Фанагория угадана слёту.

https://vkvideo.ru/video-226974571_456239567

[UA8U]

Посмотрел ролики с дегустациями (TNX!) - ну сплошное нарушение классических канонов - сравнение только через промежуточную пробу- глоток чистой воды- а они всё подряд... как так?

В интернете полно роликов с дегустацией.....
Многие не нарушают....
Например вот этот. https://vk.com/video-227520424_45623...uux2a058045361
И таких примеров очень много.

[UA4NE]

Нам до высокого искусства дегустации тончайших нюансов изысканных напитков очень далеко, да и не в этом наша цель. Наша цель в том, чтобы отделить мух от котлет, условно выражаясь. Отделить съедобное от несъёдобного, продукт от имитации продукта, натуральный продукт от химического, а для домашнего продукта - отделить годное от испорченного. Для этого строгое соблюдение установленной процедуры не только излишне, оно идёт во вред. Тем более, если это короткий динамичный ролик в сети, а дегустатор - профессионал своего дела.

[UA8U]

а дегустатор - профессионал своего дела.

Андреев профессионал?

[UA4NE]

Да, он профессиональный сомелье из Краснодара.

[UA8U]

Смотрю его. И других смотрю.