Владимир, у меня нет почетной медали "Заслуженный спинингист-рыбак", но я пытаюсь как то рассказать людям об том, как правильно и вкусно хотя бы засолить рыб дома.
возможно кому то это будет интересно и полезно.
сейчас в лавках огромный выбор рыб. наверное многие хотели бы поставить на стол по своему вкусу сделанную рыбу.
берем для примера семейство лососевых. стоимость от 250 до 1900 р/кг., с/м, ПБГ.
самый бюджет это горбушка. хорошая рыба, но чуть суховатая. мне нравится. нет рыбьего сала. в теше минимум жира и аминокислот. хороша для жарки, засола. горбушку я предпочитаю солить в тузлуке.
кета. по моему мнению (как человека съевшего много всяких рыб), где то рядом с горбушкой. по органолептическим и вкусовым свойствам.
нерка. не жирный рыб, но вкус какой то своеобразный. не ярко выраженный, но отличается от других лососевых.
голец. идеален для жарки. пальчики оближешь.
кижуч. по моему мнению, оптимальное отношение качество-цена. красивое мясо. хорош в сухом засоле и в тузлуке. хорош в жарке, в пирогах.
форелька. идеальна во всем. красивое, розовое мясо. достаточно жирная. мне нравится в сухом засоле.
сёмга. для гурманствующих эстэтов :) кладешь пластик сёмги на язык, он растворяется и вкус этой рыбы очень хорош...
дома коптить рыб проблематично, по этому чтобы поставить на стол и покушать нужно солить.
есть два варианта засола. сухой и в тузлуке.
остановлюсь чуть подробнее. первое. не солите рыб в кастрюльках. не нужно этого. в промышленных масштабах, чаны из дерева. дома-в стекле. или в пластиковой посуде для микроволновки.
сухой засол. рыб дефростировали (разморозили). дефростацию нужно делать в холодильнике при температуре +3, +4 градуса. чистить рыб или нет? кижуча, форельку и семгу я чищу. здесь опять же индивидуальные предпочтения. но я никогда не снимаю кожу и не разделываю рыб на филейку.
делаешь смесь. опять же для разных рыб по разному. горбушку и кету я солю только солью, форельку, сёмгу, кижуч смесь соль и сахар. тут по вкусу. 3 ложки соли, одна сахару, для слабосола 3 соли, 2 сахару. самое главное-не добавлять никаких специй. должен быть именно вкус рыбы, а не специй. единственное что допускаю это сок лимона. делаешь смесь, обваливаешь в нем стейки (я солю именно стейками) рыб и кладешь в тару. ставишь на стол. комнатная температура. прошло пару часов. рыба дала сок. сливаешь его (обязательно, ибо если не слить, рыб будет рыхлый) и убираешь в холодильник. от суток до трех, в зависимости от требований засола и "крепости" смеси. время прошло, пробуешь, под холодную воду, смываешь соль, сушишь туалетной бумагой (или бумажными полотенцами), можно сверзу чуть погладить растительным маслом, отдельно (!!!) сделать лук с уксусом и на стол.
либо засол в тузлуке. тузлук, это рассол, в которм солят рыб. тузлук я готовлю в пропорции 4:2. 4 ложки соли и 2 сахару на литр воды. все это в кастрюльку. довести до кипения и размешать, чтобы все растворилось. туда же растительного масла 3-4 ложки. здесь богатая нива для творчества. кто то в тузлук добавляет лаврушку, корицу, перец душистый горошек, укроп. я не делаю этого, ибо мне нравится именно вкус рыбы, а не специй... рыб кладешь в стекло, охлаждаешь тузлук до комнатной температуры (это важно) и заливаешь рыб. от суток до трех. в холодильнике. пробуешь и достаешь когда кажется наиболее вкусно.
какая разница сухой засол/тузлук?
большая. пробовать надо. кому то сухой зайдет, кому то в рассоле. но в любом случае, это вкусно.
делайте сами рыб, каких вам хочется!
с наступающим, мира всем и коньяку!