Все зависит от мясо, свежее мясо или от холодильника (которое мы не делаем), или от не знает от куда (исключаем), мясо должно быть совсем свежее и жирное, хорошо посоленное, начинаем жарить не на огонь, а на угле дров. начинаем жарить и сам запах дает знать когда их снимать. Шашлык только от свинины, и никаких баранина. При появлении огня насыпаем соль, а не "поливаем" водой. Шашлык должен быть румяной, а не пережаренный.