Выходную мощность одного канала усилителя можно рассчитать по формуле U²/8R, где U - напряжение питания, R - сопротивление нагрузки (Ваших динамиков).
Существуют мостовые схемы усилителей, в которых мощность удваивается.

Канал, он и есть канал... Вот есть микрофон, с него сигнал поступает на усилитель, усиливается и воспроизводится динамиком - это и есть канал усиления. Если взять второй микрофон и его сигнал усиливать другим усилителем, то это будет второй канал. С четырёх микрофонов получим четыре канала усиления.

А причин использование разного количества микросхем довольно много.Существует огромное количество микросхем, как одноканальных, так и многоканальных, на разное напряжение питания, на разную мощность, с разными характеристиками по качеству, с однополярным и двухполярным питанием. Поэтому каждый выбирает из этого многообразия то, что ему больше всего подходит или то, что есть в продаже.