Папа может!

[RX3X]

.. не только сосиски отварить, колбасу порезать и прибить скворечник..
Папа может ВСЁ!!
Попробуем что мы готовим.
Может еще и наши жены тайком будут посещать эту тему.
Для примера расскажу про селедку.
Потому что тут у мня ее не просто МНОГО, а ОЧЕНЬ МНОГО!
Причем первой, и единственной свежести, почти булгаковская осетрина
Расскажу то, что сам сделал, потом съел, и притом остался жив.
Тут не про ЕН-антенны, тут никого не обманешь, при соблюдении рецепта заявленный результат гарантирован

[RX3X]

Итак.
Волею судьбы и гонимый жаждой наживы я оказался на промысле Сельди тихоокеанской в Охотском море возле острова Ионы.
Селедку нынче ловят тралами, и скопления биомассы такой плотности, что реально за 20-30 минут траления набить мешок 90-100 тонн селедки.
Но так было не всегда.
Раньше селедку ловить тралами запрещали, и ловили ее кошельковыми неводами и еще чем-то, точно не скажу.
Но потом она расплодилась в таких количествах, что стала подрывать численность других пород рыб, в частности минтая.
Селедка поедает икру минтая в период его нереста, не давая ему шанса на нормальное размножение.
Да и ловятся минтай и селедка практически рядом.
И вот решили сельдь немного подсократить, разрешив траловый промысел практически всем желающим.
Но нас интересует кулинарный аспект.
И тут есть небольшая связь между вкусовыми качествами селедки соленой и методом ее добычи.
Когда ее ловили неводами, и сдавали улов на плавбазы или на берег в сыром виде, она сразу шла в обработку. Например в пресервы.
И черпали ее из невода либо каплерами, либо рыбнасосами, ну в общем, сельдь почти не давилась, и часто была в банках
с чешуей. Многие помнят 5-ти килограммовые банки с соленой сельдью, когда она была целая, не мятая, да еще и с чешуей, которая
доставляла некоторые неудобства при чистке..
Так вот - это была наисвежайшая и наивкуснейшая сельдь, которой сейчас не найти ни за какие коврижки!
Мясо было упругое, как бы "хрустящее", брюшко неповрежденное, а икра и молоки не давленные.
А теперь пойдите в магазин, и попробуйте найти такую..
Пресервы в море уже не делают. Теперь в море ее только ловят и морозят, а солить могут и в Воронеже, где ее по определению быть не может!
Я думаю, Воронеж не обидится, ну пусть будет Калуга..
И ловят ее сейчас тралами. Посмотрите на фото - это еще не полностью набитый мешок.. Когда там больше 100 тонн, то
несчастная селедка давится до степени форшмака, и перерезается ячеей на мелкие квадратики.
Если отдать шворку с задней части такого кутца, то может ударить фонтан из селедки, и размазать по палубе зазевавшегося добытчика
Замучается потом выбираться из селедки.. Вот под каким давлением там рыба.
И пока она пошеркается в кутце, пройдет по всем транспортерам и линиям, она потеряет 100% чешуи.
Следствие сдавливания селедки - разрушение внутренностей и многочисленные гематомы на теле рыбы. Кишки лопаются, и все содержимое
кишечника, печени и пр. внутренностей перемешивается, и после засола дает "непередаваемый привкус"
Ну привкус ладно.. Классически ее и солят с внутренностями (правда не давленными), пряности тоже добавят вкуса..
Но сельдь теряет внешний вид. Это хорошо видно, когда при разделке расползается брюхо, и весь перемешанный ливер вываливается..
И кровоподтеки. Сельдь должна быть белого цвета с темной спинкой, никаких красных пятен и оттенков, никаких красных щечек и
выпученных глаз. Чистый перламутр. Иначе - рыба давленная. С большой вероятностью расползания брюха и "привкусом".
Это ответ Игорю UT3IM на его совет при засолке сельди вырезать жабры, а типа потрошить необязательно..
Давленую селедку никакими жабрами уже не испортишь..
Ладно, заканчиваем экскурсию, идем в цех за селедкой..

[R0AZ]

Познавательно Илья, спасибо!

[RA6M]

А рецепт где?
Или согласно японской традиции- сначала нужно созерцать, а только потом готовить

[RX3X]

Брем три селедки грамм по 450.
На фото эти три селедки. Причем верхние две - так называемые краснощечки. т.е. рыло и жаберные крышки красные.
Это признак давленности рыбы. Тем не менее, рыба хорошая. Хотя в магазин можно увидеть вообще всю в гематомах,
и внутренности у нее будут 100% подавленные и с "привкусом"
Ладно. Взяли три селедки.
Желательно проморозить. Большинство микроорганизмов погибают, хотя не все.
Я засунул ее в морозилку, там повалялась недельку, и без нее было что поесть..
Размораживаем.
Размораживать нужно правильно. Достаем рыбу из морозилки, и кладем ее опять в холодильник на холодную полку.
Размораживаться она таким образом будет полтора суток. И это правильно! Рыба должна отходить постепенно, никаких
водяных ванн, никаких микроволновок! Иначе верх разморозите, а внутри нет, структура мяса нарушится, и пр..
Короче - в холодильник минимум на сутки.
Через сутки она еще не полностью отошла, но пальцем продавливается. Вот теперь ее можно разделывать.
Разделывается легко, т.к. не расползается, но уже и не каменная.. И шкура сдирается очень легко.
Режем на две филюшки с вырезанием хребта.
Режм на кусочки, и укладываем в тару.
Готовим заливку:
1-2 луковицы нарезаем, полстакана воды заливаем, 1 ч.ложку сахара, 1,5 стол. ложки соли, половинку ч.ложки черного перца
молотого, 1 ст.ложка 10% уксуса, 2 ст.ложки кетчупа, пол ст.ложки раст. масла.
Все вместе с луком доводим до кипения и остужаем.
Заливаем рыбу, и убираем в холодильник.
Можно есть уже через сутки.
Но я не любитель вкуса сырой рыбы, поэтому я попробовал, и оставил еще на пару дней..
Итого на 3-4 день можно есть.
Есть осторожно!
Вилку не глотать, и посуду не грызть!
"Улучшатели вкуса" - на ваше усмотрение, исходя из предпочтений крепости напитка.
Приятного апепетита!

[RX4CD]

Спасибо, Илья. Жена прочитала и села переписывать рецепт.
Ну с соленой селедкой все понятно. А как с жареной или копченой?

[UT3IM]

Ну вот... А то всё : Мама-Мама.... (С)
У нас делают несколько иначе. Главное - при засолке меньше всякого извне. Соль и всё. Ну и, разумеется, тушка должна быть не повреждённой. А на куски не режут, чтоб жирок не растёкся при засолке. Даже после приготовления рыбу режут на крупные куски не сдирая шкуру. Там 2-3 мм жира. С варёной картошкой и домашней олией - очень уважительно.

[RV6LCI]

Брем три селедки грамм по 450.

Соленых или свежемороженых?

[RX6CM]

Жареная селёдка, прямо на берегу, только что пойманая да ещё с луком!!!
Ни какой водки не хватит.
73! Юрий ex UA0IBB

[RX3X]

Соленых или свежемороженых?

По тексту я ее замораживаю, потом размораживаю.
Но можно и с соленой, я пробовал.
Просто соленая селедка:
2,5 столовые ложи соли, 1 чайная сахара на 700 гр воды. Пару гвоздичек, с десяток перцев горошков, пару лавриков.
В закипевшую воду все это всыпаем и остужаем.
Заливаем всем этим две селедки.
Потрошеная солится дней 10, непотрошеная недели две.
Лучше больше чем меньше, все равно рыба возьмет столько соли, какой получился раствор.
Т.е. соленее чем 2,5 ложки соли на 700 гр воды она не будет.. а меньше - может.

Потом все тоже с заливкой, только соли поменьше, 1 ст. ложки достаточно.
И вообще - это не догма
Фантазию никто еще не отменял..

А как с жареной или копченой?

Жареная - на любителя. Я не любитель жареной селедки. Из-за запаха.
Хоть святых выноси..
Копченая - это хорошо, но тут негде коптить, есть жидкий дым, но не пробовал.
А вот "жучки" из селедки или сайры - язык проглотить можно.
Селедку размораживаем(как рассказывал), потрошим, выкладываем ровненько на противень. Немного воды, чтоб не подгорело.
Соль, перец, лаврик..
Режем лук колечками, и укладываем на селедку сверху. Можно майонезиком слегка узорчик нарисовать.
В духовку запекать до красивой корочки, периодически ложкой поливая сверху юшкой, чтобы не подгорело..
По готовности.
Но. Селедка костлявая, как карась, поэтому осторожно.

А на куски не режут, чтоб жирок не растёкся при засолке. Даже после приготовления рыбу режут на крупные куски не сдирая шкуру. Там 2-3 мм жира.

Не надо мне баки заколачивать, Игорь..
"Купи на привозе селедку, и морочь ей голову."- первый раз услышал эту фразу от своего папы, окончившего Одесский кораблестроительный.. а потом уже из анекдотов..
У селедки есть два вида жировых отложений. И жир этот не тает при комнатной температуре, тем более в холодильнике.
Это подкожный жир.
И нутряной, вдоль хребта.
Так что сдирайте шкуру смело, можете даже на меня ссылаться.
Хотя.. процесс сдирания шкуры в процессе поедания и запивания - тоже интересен.. согласен, имеет право на жизнь

ПыСы да.. возьми штангенциркуль, и замеряй толщину подкожного жира. Потом расскажешь. Я тут тоже своим расскажу.
Есть тут у нас народ и с Азова, и с Ровенщины.. Дюже интересно - у кого селедка жирнее окажется.. ))

[RT5Q]

Т.к. я не любитель селедки, вообще не употребляю ни в каком виде и ничего не смыслю в этой рыбе, у меня вопрос дилетанта.
Почему "квасят", солят, "пресервуют" именно селёдку? Сайра там или ставрида, или минтай с хеком не подойдут?

[RX3X]

Почему "квасят", солят, "пресервуют" именно селёдку? Сайра там или ставрида, или минтай с хеком не подойдут?

Сайра и ставрида тоже очень хорошо подходят для засолки и "пресервирования".
А есть породы рыб, которые по своим вкусовым качествам хороши именно при тепловой обработке.
Тот-же минтай или хек. Треска.
Это маложирные породы, состав мяса минтая - почти чистый протеин, диетическая рыба, причем дикая, выловленная в океане, и значит, пока еще экологически чистая.
Сейчас это очень ценится - дикая рыба.
Поэтому жареный или запеченный с овощами свежий минтай.. слов нет..
Сайра вкусная в консервах и в виде "жучков" в духовке, а на сковородке расползется..
Ну и селедка - её просто много в мировом океане.. пока еще..
Сайры гораздо меньше, как и скумбрии и ставриды.

[RT5Q]

Мойва тоже сельдевая рыбка?
Если да то многое понятно. Мойву жарят у меня дома только когда я в командировках.
Вонь специфическая.

[UC4A]

У меня товарищ не переносит запаха жарящейся капусты, его выворвчивает... "...У каждого есть свои недостатки..."
За рецепт приготовления отдельное спасибо. Уже приступил к означенному. Начал с замораживания.

[HB9RB]

*картофель штрудель* или как его называли у нас в семье *пирожок*

Колбаса , типа одесской, мелко режется кубиками , обычно хватает одного *куска* ...
Картошка чистится и мелко крошится , тоже кубиками ...
Лук , пару головок , чистится и мелко нарезается ...
Сало , немного , мелко нарезается ...
Всё в одну миску , полить подсолнечным или оливковым маслом , добавить немного остужённой кипячёной воды ... посолить , поперчить и всё перемешать ...

Тесто как на пельмени ... на сто - сто пятьдесят грамм воды ...

Ждём пока подойдет тесто в это время можно и полы , наконец то , в квартире помыть ...
Ну на крайняк , поспать

Тесто делим на два куска и раскатываем скалкой ... потом равномерно поливаем подсолнечным маслом , берём в руки и начинаем растягивать ...Если повезёт с мукой и качеством масла то можно растянуть и до пола
Кто в курсе меня поймёт ...

Раскладываете тесто на стол и в середину высыпаете начинку , не забывая что это на два пирожка ...
Распределяете руками по тесту и аккуратно сворачиваете ...

Предварительно готовите лист для духовки ... на дно я кладу бумагу для выпечки и смазываю подсолнечным маслом ...

Очень аккуратно , чтоб не порвался, готовый пирожок переносите на лист ...
Когда готов и второй процедура повторяется ...
Сверху накрываете листом бумаги и в духовку на 40 минут при 200 градусов ...

У меня духовка электрическая , я ставлю верх и низ ... сначала минут на 25-30 лист стоит внизу , а потом поднимаю наверх ...

Цена вопроса , по местным меркам , евриков 6 ...

P.S. а про закатанные *синенькие* , чебуреки , пельмени и всё остальное рецептом делиться не буду