Домашнее виноделие, вискокурение, пивоварение. Кто не в теме - просто читаем.

[RX3X]

Здравствуйте Други!
Тема для виноделов, вискокуров, самогонщиков, пивоваров, и просто хороших людей.
Понятно, что есть куча профильных форумов, но нас тут собравшихся объединяет еще одно хобби - Радио.
И если наше Радио хобби относительно публичное, т.е. все друг друга в большинстве знают как облупленных, то и доверия больше, чем на анонимных форумах.
Тоесть тут никого не проведешь..
Поэтому делимся тут рецептами и технологиями, оборудованием и приемами его использования, и проч. и проч и проч..
Но. Никакой пропаганды потребления алкоголя, никаких выходок в непотребном состоянии, все должно быть культур-мультур, иначе тема, увы, исчезнет.

Итак..

Видимо год не очень урожайный.

На оптовке всегда урожайный год..
Конечно, не своими руками, увы, нет возможности..
А так.. с отпуска возвращался, не пустым же ехать.. Полторы тыщщи км, с ночевкой посередине, виноград доехал хорошо.
Молдова и кишмиш.



Подробил, подавил..
Молдова подавилась как надо, каждая ягодка лопнула, а кишмиш, как горох, дробилка все не взяла, додавливал ручками.









Сок на вино, жмых на чачу





Все в первый раз.
Осяду на пенсию, переквалифицируюсь в виноградари

[UA6CT]

Ну и я поднаброшу)
В этом году урожай плохой был. Купил всего полтонны Шардонне (в прошлом вчетверо больше переработал).


Большая часть прошлогоднего зреет по бочкам, но кое-что уже пьётся.)
А шардонне бродит.
Ждём дешевых яблок на сок.

[RX3X]

Брожение останавливается. Сахар добавляешь и не бродит дальше.

Да.. про брожение Молдовы..
Ньюансов выше крыши..
У меня при одновременной постановке сока из Молдовы и Кишмиша на диких дрожжах (22-23 сентября), Кишмиш отыграл еще позавчера досуха, при начальной плотности 22 брикс, до конечной 6.5, т.е. реальный спирт уже 12.5% как минимум. Перчатка уже внутрь начала лезть, вчера снял с осадка, и добавил сахара по 30 гр на литр, т.е. в целях - полусладкое. Побулькало вяло ночь, и все.. не булькает.. Тоесть дикие дрожжи сожрали сколько смогли, и успокоились. А для них предел в основном 13% Сахар остался на сладость. Теперь осветление и созревание фикзнаетсколькомесяцев.. А на чистых культурах дрожжей можно и до 16% спирта набродить.
Молдова тоже выбродила почти всухую, конечная плотность тоже в районе 6.5, но еще булькает вяло, на выходных наверное первый раз буду сливать.
Так и в Вашем случае, наверно, дикие сколько смогли, столько переработали, и дальше только осветление.. ну или что там по Вашим планам - укрепление, подслащивание..
Но в любом случае, не имея рефрактометра, или виномера на худой конец, че там гадать..

[RU6AI]

Год очень жаркий..У меня шардоне сгорел от солнца в этом году, мерло почти то же самое..

[UA6CT]

Не столько жаркий, сколько сухой. Такой засухи я лично не помню, не было за 40 лет такого кошмара.

[RU6AI]

Это да..Где с поливом промухал-все... Вроде и винограда в этом году много было, и обрабатывал, ягоды гнили. Особенно на Юбилее Новочеркасска. И от жары Атаман не вызрел до конца- ягоды превратились в киш миш..

[RN6L]

У меня урожай в этом году тоже никакой. Сосед работает на частном винограднике, спросил у него можно ли купить. Ответил что тоже с урожаем плохо, поэтому излишков нет. Ну да ладно. С вином естественно пролет, что собрал решил на чачу пустить. И тут засада приключилась. Поставил разбраживать дикие дрожжи по рецепту, который работал прошлые годы очень хорошо. В воскресенье вечером поставил и уехал в город. В пятницу приезжаю, ни каких признаков брожения. Ягоды на дне, на вкус просто слегка сладенькая водичка. А в прошлые годы дикие дрожжи на этом винограде переваривали не только свой, но и добавленный сахар на ура... Хорошо была пачка винных дрожжей, их и заболтал. В прошлые выходные в деревне не был, уезжал прямо с работы на соревнования по рыбалке в Осетию и прямо на работу и вернулся в ночь на понедельник. Жду пятницы чтобы проверить как там процесс, а то практически 2 недели он без контроля.

[R2BT]

Поставил разбраживать дикие дрожжи по рецепту, который работал прошлые годы очень хорошо.

А что за рецепт?
А то я читаю тему, народ профессионально работает ( дикие дрожжи, ЧКД и т.д.), а я дуб дубом - урожай винограда толкушкой растолкал, 20 л сока получилось, на две бутыли по 10 изюмин в каждую, сахар по вкусу - и уже месяц перчатки дуются, раз в неделю пробую, сахарку добавляю, но как-то градуса особо нет, только запах в том углу :-)... правда, пока всё распробуешь, этого приятного сока, через некоторое время ощущаешь, что на душе теплеет :-)... но в офиге теперь - что, дикие дрожжи могут "чужой" сахар не принять???

[RX3X]

А что за рецепт?

Выведение спиртоустойчивого штамма дрожжей, что бы сами от спирта не померли, когда вся лишняя микрофлора погибнет.
Называется "Метод Семишона" по научному, Семишон - французский ученый винодел.
Вкратце вот:
https://forum.qrz.ru/278-drugie-uvle...ml#post1721920
Думаю, для домашнего виноделия не так актуально, как для промышленного производства, но если сырье поганое, отбраковка с плесенью и проч, то дикари могут и не завестись, тогда так..

[R2BT]

то дикари могут и не завестись

Спасибо. А если сразу процесс пошёл с изюминок, то и голова не болит, всё в порядке? Или не факт, что именно тот процесс?

[RX3X]

А если сразу процесс пошёл с изюминок

Думаю, у Вас процесс пошел не с изюминок
Дикие дрожжи находятся на шкурке ягод, это такой белесый налет, его хорошо видно на немытом винограде.
Поэтому виноград не моют перед измельчением, и дикие дрожжи захватывают полученный сок.
Изюминки кидают.. даже не скажу зачем Для страховки наверное..
Но изюм изюму тоже рознь.
Нужен изюм из немытого винограда, высушенный естественным способом, т.е. без сушки в печи или где там его сушат.
Такой изюм выглядит очень некрасиво, слежалый комками с остатками листьев, веточек и прочий мусор, значит его не мыли, и не смыли природные дрожжи.
А магазинный изюм - мытый, красивый.. на нем если дикари и остались, то очень мало. А если изюм подвергали термообработке, то и они сдохли, потому что дрожжи не живут при температуре выше 40-45 градусов.
Поэтому, думаю, изюм там лишний.
Не мойте виноград, и все будет хорошо.
Если купили некондицию с рынка, совсем ужасную, плесень, грибок.. то да, можно и развести.
Наверное виноделы с 6 района подскажут лучше, у меня опыт небольшой, раз 5 ставил виноград, но никогда никаких изюмов, все на дикарях, т.е. немытый виноград.
Есть некоторые особенности сбраживания на дикарях, возможно резкое короткое бурное брожение, это когда пена попрет.
У меня так дачу внутри обх.. уделало короче, перчатка взорвалась, и пришлось потом с тряпкой весело проводить время
Это длится около суток, потом успокаивается, и идет нормальный процесс.
Поэтому на первоначальное брожение на дикарях лучше держать емкости наполовину наполненные.
Еще как вариант, если не уверены в диких дрожжах, то Белорусские винные дрожжи - универсальные винные, работают со всем - виноград, яблоки, груши, и т.д.. и дешево, и сердито. Не хуже импортных. Разводить по инструкции.
Удачи!

[RN6L]

А что за рецепт?

https://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=12

[UA6CT]

народ профессионально работает ( дикие дрожжи, ЧКД и т.д.)

Профессионально никто не станет разбраживать дикарей.
Ну, точнее, есть некоторые ОЧЕНЬ редкие примеры использования дикарей - несколько старых виноградников в Европе, в которых ничего не менялось две тысячи лет, а лоза - толщиной с унжу-2, таким образом подчёркивают свою уникальность. Еще в пивоварении есть стиль "ламбИк" - но его тоже умеют варить в трёх деревнях европы, во всех других местах он получается отвратительным.
Виноделы-профессионалы используют чистые культуры дрожжей (никто их так не называет, все говорят просто "дрожжи" и марку упоминают) и различные ферменты\препараты для повышения эффективности брожения и борьбы с окислением.
Я использую пектиназы для преобразования пектинов в сахара (это снижает содержание ядовитого метанола в конечном продукте), метабисульфит калия (антиоксидант + разрушитель клеточных мембран, не даёт вину окислиться и повышает выход сока), комплексную подкормку для дрожжей Fermaid E и иногда - закваску бактерий для яблочнокислого брожения. Сами дрожжи - мне нравятся два штамма, оба компании Lalvin - это Okay для белых вин и сидров и V1116 для красных вин, чачи и прочих фруктовых брожений (их еще "тракторами" называют за неприхотливость и способность бродить при любой температуре, кислотности, спиртуозности и прочих негативных факторах).
Всё это сейчас очень доступно, продаётся примерно везде и стоит недорого.
Я думаю, что потратить несколько часов (ну даже дней) на знакомство с технологией виноделия и еще несколько часов на заказ нужных ингредиентов - не сильно дорогая плата за превосходный результат.
А сахар в сусло кидать - это... ну, не знаю. Как материться в эфире. Никто не накажет, но слушать как-то неловко.))

[RX3X]

А сахар в сусло кидать - это... ну, не знаю. Как материться в эфире. Никто не накажет, но слушать как-то неловко.))

Осмелюсь возразить, даже рискую стать занудой, а для кого делают полусухие, полуладкие и сладкие и прочие вина?
И вообще.. ваш пост для тех, кто делает от 2 тонн и выше, когда отработана технология, и неожиданности в виде тормознутых хз почему ДД никому не нужны..
Ну и для повторяемости (насколько это возможно) результата, что редко бывает в домашнем (кустарном) виноделии и прочем чачеделии, где каждый год - как новый..

[RK7A]

вино и сахар....??? или не про ВИНО тут..... сахар??? варите самогон лучше...с буряка...))