Домашнее виноделие, вискокурение, пивоварение. Кто не в теме - просто читаем.

[UA6CT]

А как прокомментируете процесс шаптализации, описанный в википедии?

Илья))))
В википедии описаны, например, гомосексуализм, садизм, геноцид и прочие вещи.
Я никогда не начну считать их приемлемыми только потому, что кто-то дал им название и описал в литературе или там википедии.
Можете, например, описать добавление в вино дихлофоса с димедролом (вы удивитесь, насколько это распространённая практика тут на югах) и назвать этот процесс рыбалкизацией, например))) - от этого настоящее вино не перестанет быть вином. В которое не следует добавлять всякую пакость.

[RT8L]

Во-во ДиХлофол с димедролом и еще хз что намешано, так стоит ли вообще брать и потреблять такой коктейль...??!!

[R3EC]

Есть смысл открыть тему Вино ... без радио.

[RX3X]

В википедии описаны, например, гомосексуализм, садизм, геноцид и прочие вещи.

Странный, вы, Кирилл..
Отсылаете меня учиться в википедию, а когда я оттуда вам приношу вековую технологию исправления вина, то вы тут-же.. юлите в общем..
Вы очень непоследовательны, или, иными словами - избирательны..
Так и не ответили - зачем пастеризовать вино 6 (ШЕСТЬ!!!) часов?
Дрожжи убиваются при 60 градусах за пару минут.
В общем, из меня винодел может и никудышний, но из вас - ещё тот..
Как бы страшного ничего нет.. накидали химии, нормально.. сварили вино.. тоже ничего.. ну да Бог с этим..
Но гонору то откуда столько по отношению к тем, кто делает не так, как считаете вы?
Зачем отсылать их к википедиям и ведущим виноделам Франции и Испании, когда теорию добавления сахара придумал француз, и она широко применяется во всем виноделии?
При этом категорично заявляете о том, что в СССР не было культуры виноделия..
Нахватались вершков.. ладно, проехали..
Всего хорошего!

вы удивитесь, насколько это распространённая практика тут на югах

Совсем не удивлюсь, ибо и на югах, при всем обилии разнообразного винограда и прочего сырья, столько дремучего народа, что средней полосе России и не снилось..

[RX3X]

Для тех кто не знал, но думал, что знает всё:

Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы[1]) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара[1]) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте[2].

Своё название этот способ получил по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя[3], который и разработал этот приём в 1800 году[1]. Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции, и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия (недостаток солнца привёл к тому, что в ягодах скапливалось слишком мало сахара для производства качественного вина)[4].

Шаптализация применяется практически во всех регионах, в которых развито виноделие, за исключением Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР (там, в связи с достаточным количеством солнечных дней, в ней нет необходимости). В Европе для шаптализации установлены строгие ограничения: в винодельческой зоне А (куда входят Англия и Люксембург) вино можно обогащать сахаром не более чем на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%); в зоне В (Шампань, Эльзас) установленный максимум составляет 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо и Бургундия) — 2 об.%[4]

Источник - то место, куда любят всех посылать, думая, что все равно туда никто не ходит.. Википедия короче..
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8...BE%D0%B3%D0%BE

[UA6CT]

О, подгорело, я вижу.)))
Илья) Какой вы трогательный. )
По поводу википедии - я ценю ваши попытки меня уязвить, но у вас, наверное, не получится. Я вам предлагал (и перечислял их) разные источники для получения знаний. Когда вы в очередной раз вместо того, чтобы почитать про технологию начали фонтанировать фантазиями, я вам сказал, что хотя бы уже в википедии почитайте. Вижу, открыл я её для вас, чему очень рад - даже несмотря на ваши попытки (довольно неуклюжие) передёрнуть и не выглядеть дураком.
Я всё это читал в учебниках, там и про добавление сахара тоже написано очень понятно. Будет желание - скачайте, почитайте.

Так и не ответили - зачем пастеризовать вино 6 (ШЕСТЬ!!!) часов?
Дрожжи убиваются при 60 градусах за пару минут.

Простите, не заметил этого вопроса. Да всё просто. Для того, чтобы гарантированно прогреть 50 литров до 60 градусов нужно в любом случае потратить какое-то время (с 3-кВт ТЭНом - около часа, наверное). Дальше. Дрожжи бывают термофильные, их количество в любой популяции отлично от нуля. Поэтому для гарантии всегда лучше подержать подольше, вреда от этого не будет, ущерба для вкуса - тоже. Я просто включил и ушёл в дом своими делами заниматься. Потом, когда освободился, пошёл и выключил.
По секрету скажу - практика, Илья, критерий истины: у меня жена на днях пастеризовала яблочный сок в банках в духовке на 65 градусах в два захода. Первый - часа два с половиной, второй - поставила уже вечером и уснула, они до утра стояли. Из первой партии половина забродила. Из второй - ни одной.

накидали химии... категорично заявляете... Нахватались вершков..

Илья, вы смешной))))

[RX3X]

Илья, вы смешной))))

Я рад, что вызвал у вас положительные эмоции, честно.
Но.. теперь я точно знаю, к чьим советам прислушиваться не стоит..
До свиданья.

[UA6CT]

UPD. Ах да. Насчёт "вековой традиции" забыл ответить. Я вам уже писал, что таких "вековых традиций" в истории виноделия было много. Например, я уже упоминал свинец, который использовали для стабилизации вина и исправления его кислотности. Надеюсь, вы не будете с надрывом вопрошать, почему это я юлю и не спешу признавать этот бабушкин рецепт как полноправную составляющую технологии изготовления вин?)
Таких примеров можно привести еще несколько. В советском винпроме случались и не такие извращения, да и не только в советском. К счастью, время всё расставляет на свои места. И среди признанных хороших вин нет ни тех, в которые добавляли сахар, ни тех, в которые добавляли мышьяк (такая "вековая традиция" тоже была, к слову).
-
И да, я вам ничего не советовал, - ну если не считать советом мои увещевания о том, чтобы таки-почитать о технологии вина. Но к этому совету вы и так не прислушались)

[UA9KAA]

Учебники читать скучно, а полемику прочитал с удовольствием. И теперь почти все знаю про виноделие Буду применять на практике.
Спасибо и Кириллу и Илье.

[RN6L]

Позволю себе пару реплик по поводу технологий. В частности про добавление спирта и(или) сахара. Это касается прежде всего десертных вин, где без добавления того или другого не обойтись. Ну просто не бывает винограда такой сахаристости, чтобы вино получилось и сладким и крепким одновременно. Летом был на экскурсии в Массандре. Пытал экскурсовода по этому поводу. Крымские технологи считают спирт меньшим злом чем внешний спирт. Т.е. вино бродит на естественном сахаре, а чтобы он весь не перебродил, останавливают брожение ртефикатом. С точки зрения приближения к большей степени "естественности" видимо лучше использовать не ртификат а виноградный дистиллянт, но сам по себе виноградный спирт получается весьма дорогим и тогда цену на вино не сложишь. Итак цена на хороший портвейн кусается. К примеру портвейн красный Алушта в массандровском заводском магазине этим летом стоил около 300 руб за бутылку, в крымских розничных магазинах около 370, в Ростове 500. В прошлый выходной заходил в Магнит во Владикавказе, там он был по 560...
Мой первый опыт по изготовлению вина был интересным. Сорт не знаю. Подавил виноград и поставил бродить вместе с мезгой и вдобавок добавил обычный сахар. Точно не помню сколько, но 1 кг на 10-литровую бытыль точно, а возможно и 2 кг. Так вот в тот год диких дрожжей на винограде было столько, что они переработали и свой сахар и внешний полностью. Получилось вино, которое по сахаристости как сухое, но при этом вставляло не по децки. Т.е. можно было сахару добавить еще. Не всем оно понравилось, моей жене совсем было не по вкусу. Я пил его мелкими глотками, "накатить стакан" даже пол-стакана залпом не доставляло ни какого удовольствия. Но по мне вино получилось интересным, тогда ассоциировалось с хересом, т.е. крепкое и не сладкое. А заехавший в гости ставропольский радиолюбитель (позывной уже не помню) сказал "обалденный сушнячок", налей мне литрушечку с собой. Но он алкаш был еще тот, с горла в машине хлебал какой то гадкий ртефикат Нынче же этот виноград не запустился в 4% спирте вообще, пришлось чачу запускать винными дрожжами.

P.S. еще на экскурсии одна из дам задала вопрос по поводу терминов. Раньше наше законодательство предписывало называть всякие портвейны винными напитками как раз из-за добавления спирта, теперь оно поменялось. Так же спросил насчет диоксида серы. Это антиокислитель. Из ответа понял что эта добавка нужна (нужна ли действительно?) только в случае выдерживания вина в бочке. Т.к. бочка все таки "дышит" и кислород в нее поступает. Если же вино выдерживать в стеклянной таре, антиокислитель пожалуй нафиг не нужен.

- - - Добавлено - - -

Крымские технологи считают спирт меньшим злом чем внешний спирт.

Опечатка вышла а время редактирования кончилось... Читать внешний сахар.

[RK1AQ]

Вот и в Питере виноград созрел.



Задроблено, перемешано, и постояло с мезгой неделю.



Мус (выдавленный сок), или как тут величают сусло перелито в бочку, которую занесли в теплый бункер, жду результат.



В Питере это делаю в первый раз, по технологии которой делали в Молдовании, и делает отец, делал дед ...
Кстати про сахар, самый цимес для сухого вина 20-21%, мимнимум 18%, иначе кисляк обеспечен. Если манее 18%, добавляю сахар в пропорции 1кг (это для поднять на 1%) на 10л кипячённой воды. И ежели сахара более 22% так же разбавить водицей.
Сахар мерил дедовским методом при помощи куриного яйца, всплыло на 3 копейки СССР-норма, утонуло-сахара мало, нужно добавить. Всплыло на 5 копеек СССР-разбавить водицей.

[RX3X]

Почем созрел?

[RK1AQ]

Почем созрел?

СоБрали не дешево)) 60р. за кг, зато без гнили и плесени, 300кг молдовы, и 50кг мерлот, легкий купаж. Не стали ждать снижения цен, да и погода в Питере поспособствовала, в общем звезды сошлись

Если с технологией вина более менее понятно, не раз процесс видел и участвовал в детстве. А вот с чачаварением и прочими дистилятами, наука сложная, буду методом проб и ошибок. Агрегат мне сделали на заказ, добротный вышел, посмотрим как будет слезу пускать. Половину жмыха залил сахарным сиропом, (соотношение 3кг на 10л.воды) посмотрю что из этого выйдет

- - - Добавлено - - -

В догонку фоток агрегата:




Надо заметить, что виночачаделие не совсем дешёвое удовольствие, так же как и наше р/хобби.

[UA6CT]

А давайте еще про сидр и кальвадос поговорим)
Понятно, что не виноград, но близко же. И сезон как раз начался.

[RX3X]

СоБрали не дешево)) 60р. за кг

Александр, это нормально для этого года, так что не переживайте

А вот с чачаварением и прочими дистилятами, наука сложная, буду методом проб и ошибок. Агрегат мне сделали на заказ, добротный вышел, посмотрим как будет слезу пускать. Половину жмыха залил сахарным сиропом, (соотношение 3кг на 10л.воды) посмотрю что из этого выйдет

Чача.
Как начал в этом году я.
После отжима в жмых (вместе с гребнями) добавил немного воды, и всыпал стакан сахара, и оставил на сутки. За сутки дикари завелись, пошли пузырьки, характерный запах.
Затем долил воды в количестве половина от полученного с винограда сока. Замерял плотность. Яйцом тут не обойдешься, нужен рефрактометр, у китайцев относительно недорого. В зависимости от результата добавил сахар, доведя плотность до 20-22 брикс, т.е. количества растворенного сахара в %.
Все. ставим под гидрозатвор, бродить будет от 10 дней до трех недель. Это же дикари (дрожжи), на разном винограде в разные год по разному.
Каждый день мешаем и топим шапку из мезги.
Можно сбраживать и на ЧКД, на любителя. Но. Чача - не коньячный спирт, который относительно обеднен ароматами по сравнению с чачей. А дикари набродят нам такого..
После окончания брожения перегонять не торопимся. Пусть стоит, набраживает эфиры, даже если основное брожение и прошло. Чем дольше стоит - тем больше эфиров. Может и месяц и два и три простоять.
Аутентичные рецепты, типа старый грузин рассказал, или в Абхазии видел, говорят, что достаточно одного перегона до крепости в струе 50%, даже без отбора голов. Но мы же любим и себя, и родных любимых знакомых, и травиться не будем.
Поэтому перегоняем два раза, первый погон досуха, второй дробный с обязательным отбором голов и хвостов минимум на бражной колонне. Тут уже каждый сам себе чачедел, сколько и чего отбирать.. Пить чачу беленькую, или отправить в бочку, или на щепу, если бочки нет. Если с бочкой - должен получиться типа бренди, который большинство людей не отличит от коньяка.
В общем, стоит у меня чача, литров 70, основное брожение прошло, мезга норовит утонуть, но гнать я буду в ноябре. Пусть стоит, есть не просит..
На бочку 15-шку врядли хватит, посмотрим, может некондиции на оптовке купить, если будет.. или подготовленная щепа.