Папа может!

[RX3X]

,когда забываем убрать сало со стола и оно пол дня на солнце томится..... Су вид.... Надо запомнить....

Только перед тем, как забыть сало на солнце, не забудьте его вакумировать.

Вот только смущает...80 градусов.

Нитридка не даст развиться бутулизму и прочим, плюс отсутствие кислорода при термической обработке.
А так-то свинина при 80 градусах уже готова, но тут смысл не доводить до 80-ти, и не превышать.
Не забудь, что то сало, которое Петр забыл на Полевом дне на столе, солилось вообще сырым, и по факту сырым и съедается.
Сырокопченые колбасы, например, - все на нитридке.
Вон, Игорь колбасу практически сырую есть, без всякой тепловой обработки съел..
Я показывал колбаски к пиву, которые едят практически на следующий день.
Су вид готовят не только свинину, мясо.. но и рыбу, птицу, овощи.
Технология известна с 60-х годов, блюдами су вид кормили во всяких феншуйных заведениях.
Сейчас пошла мода на здоровое питание..
Мясо,рыба, птица су вид - это полезнее той-же жарки, и вкуснее варки, т.к. в мясе все и остается, витамины не разрушаются, мясные волокна не рвутся.
Ну обо всем этом можно узнать в гуглояндексе.

[R2HD]

колбасу практически сырую

Вяленое сырым не является)))

[RX3X]

Горячее сырым не является!!

- - - Добавлено - - -

Вот только смущает...80 градусов

И да.. 80 градусов - это черезчур.
Свинина считается готовой при температуре внутри мяса 71 градус.
--------------------------------------------------
В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе.
По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью.
Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме
в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки
абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства,
и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания
на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку.
В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.
________________________________________

Я вообще-то даже переварил мясо..
Три часа при 75 градусов - это много.

[R2HD]

А где инструкция по изготовлению?

Все просто:
Покупаем оболочку для сыровяленых/копченых колбас, я купил 40мм диаметром, мясо для начинки. Количество начинки на погонный метр написано на упаковке оболочки, исходя из этого и готовим нужное количество. Оптимальная длина одной "палки", на мой взгляд, 35-38 см.
Как один из вариантов мясо(постную часть) нарезаем брусками приблизительно 1х1 см и длиной 7-8 см., жирную часть пропускаем через мясорубку. Все хорошо перемешиваем, добавляем специи по вкусу. Соль добавляем из расчета 2.3-2.5 %(не более!) от веса мяса в соотношении пополам нитритной и обычной крупной. Вымешиваем все и добавляем грамм 100 коньяка/рома/виски, перемешиваем еще раз. Закрываем емкость крышкой или стрейч пленкой и ставим в прохладное место на двое-трое суток, раз в сутки содержимое нужно перемешивать.
Оболочку режем на одинаковые куски по 40 см, согласно инструкции на упаковке замачиваем в горячей воде, далее оболочку заполняем начинкой, при завязке делаем петли.
Второй вариант(на фото): не жирное мясо свинины и говядины(соотношение любое, у меня 1 к 3) пропускаем через мясорубку(используем саму крупную сетку), далее как описано ранее.
Набивать лучше используя специальный шприц или мясорубку с насадкой, но можно и вручную. Если вдруг образовалась пустота(при резаной начинке это частое явление), нужно это место просто проколоть иголкой.
Вывешиваем колбасы в прохладное место и забываем про них на две недели минимум.

[RX3X]

Вывешиваем колбасы в прохладное место и забываем про них на две недели минимум.

Мда..
Тоже все просто, лишь требует рук

[R2HD]

Мда..
Тоже все просто, лишь требует рук

Как вариант купить готовую, но это не мой метод.

[RX3X]

Как вариант купить готовую

-Бог его знает, что они туда плеснули.. Вы можете сказать что им придет в голову?
-Всё что угодно..

[R2HD]

Вторые сутки, появилась небольшая морщинистость, процесс идет! 8-)

[RQ3P]

Поэтому и используют нитритную соль, дабы нейтрализовать возможное наличие какой либо гадости.

Нитридка не даст развиться бутулизму и прочим, плюс отсутствие кислорода при термической обработке.

А вы в курсе,что нитритная соль или Е250 -это усилитель вкуса?
Лет 10 назад увидел передачу "Контрольная закупка" с Джигарханяном. Там дегустировали ветчину в оболочке.Армен Борисович рассказывал что такое армянский стол...А потом дегустировал.Одновременно проводили анализ состава ветчины в лаборатории...Так вот та ветчина,которая понравилась Джигарханяну была перенасыщена Е250 и мяса там было очень мало и оно было низкого качества-кожа,жилы....Фигня короче... Концовка-Джигарханян:"Извините,а можно я съем еще кусочек этой ветчины?"
У специалистов это носит название "насыщенный вкус".

[R2HD]

А вы в курсе,что нитритная соль или Е250 -это усилитель вкуса?

В первую очередь это консервант, потом все остальное, лично я никакого усиления вкуса в сравнении не заметил, может потому, что никогда не использую сырье "низкого качества-кожа,жилы...", цвет мяса да - меняется заметно. Если ее жрать ложками наверное вред от нее есть, не пробовал, а в тех мизерных количествах(пропорции я приводил), в каких она применяется для засолки мяса, какого либо существенного вредя она принести не может. Применять-не применять личное дело каждого, но рисковать чего нить съесть в сыровяленом мясном продукте я бы не стал.
Есть установленные нормы использования нитритной соли для сыровяленной продукции, легко находятся поиском.

[RX3X]

Усилитель вкуса - это глютамат натрия, или Е621, или Аджиномото (адиномото) в корейском варианте.
Нитрит натрия - это и есть Е250.
"Нитритная соль", или посолочная смесь, это смесь обычной поваренной соли, и 0.6 % NaNO2
Что бы отравиться нитриткой в пищевых продуктах, надо съесть... короче, скорее от колбасы в натуре разорвет, чем отравишься нитриткой.

А адиномото.. да.. там не все так гладко..
В Корее, видел, адиномото продается в супермаркетах в гигантских количествах, его на прилавках не меньше чем поваренной соли, и фасовки от 100 гр до 10 кг.
Куда они ее столько жрут?

[RQ3P]

В первую очередь это консервант, потом все остальное, лично я никакого усиления вкуса в сравнении не заметил, может потому, что никогда не использую сырье "низкого качества-кожа,жилы...", цвет мяса да - меняется заметно. Если ее жрать ложками наверное вред от нее есть, не пробовал, а в тех мизерных количествах(пропорции я приводил), в каких она применяется для засолки мяса, какого либо существенного вредя она принести не может. Применять-не применять личное дело каждого, но рисковать чего нить съесть в сыровяленом мясном продукте я бы не стал.
Есть установленные нормы использования нитритной соли для сыровяленной продукции, легко находятся поиском.

Я читал. И вы почитайте
https://molecularmeal.ru/molekulyarn...itritnaya-sol/

Вкус продукту можно придать с помощью обычной или морской соли,всевозможных специй,чеснока,зелени и прочего..... В бытность одна знакомая,работавшая технологом на мясокомбинате,рассказывала как готовили копченую колбасу для поставки на самый верх. Помимо мяса туда вкладывали наструганную полосками морковь,петрушку и прочее. Конечно это не для длительного хранения при комнатной температуре,но мы сейчас за вкус? Я знаю что такое глюконат натрия-гадость ужасная. Но с ней можно съесть всякое г.... Проведите эксперимент-купите колбасу дешевую,скажем сардельки по 150-200 рублей (по 60 не говорим-их даже животные не едят),сварите 3 штуки и съеште одну.Я понимаю,что по началу будет сложно,но пересильте себя и съеште.Одну. Через полчаса вам захочется еще... Это работает глюконат натрия. Нитритная соль из той же серии,только слабее.

При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

- - - Добавлено - - -

Глюконат=глутамат... Те же яйца,только в профиль...
Кнопки редактировать нет.Нахожусь под санкциями администрации форума.

[R2HD]

Петр, буду краток - зачем так распинаться?, просто не ешьте.)))))

[RQ3P]

Петр, буду краток - зачем так распинаться?, просто не ешьте.)))))

Вы можете есть все что угодно. Остальные пусть думают...У каждого всой выбор.Я просто выдал информацию....Решение каждый принимает сам. Это в кратце.

[RT8L]

Усилитель вкуса - это глютамат натрия, или Е621, или Аджиномото (адиномото) в корейском варианте.
Нитрит натрия - это и есть Е250.
"Нитритная соль", или посолочная смесь, это смесь обычной поваренной соли, и 0.6 % NaNO2

К чему вся эта химия! Почему нельзя просто пожарить стейк, - и вкусно и полезней всяческих колбас.